29 janvier 2006
Lapin, sauce à l'ancienne et riz aux lentilles
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Pour 4 personnes |
Beurrer le fond et les parois d'une cocotte.
Tapisser le fond de
lard, d'1 oignon coupé en rondelles, des carottes. Disposer dessus le
lapin, l'échalotte, le thym et le laurier.
Ajouter 50 cl de bouillon. Laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure.
Filtrer la sauce au travers d'un tamis et en garder 30 cl.
Faire revenir du beurre dans une poële et faire colorer les morceaux de lapin pendant 5 mn.
Saler, poivrer, fariner.
Ajouter les 30 cl de sauce.
Mélanger en grattant bien le fond de la poële. Porter à ébullition en remuant. Puis cuire 15 mn à feu doux.
Réserver le lapin au chaud.
Ajouter dans la poële le cognac, puis la crème. Faire bouillir en remuant jusqu'à épaississement.
Faire blondir le 2ème oignon 3 mn dans une casserole. Ajouter le riz
et faire cuire 1 mn. Ajouter 40 cl de bouillon, porter à ébullition,
jusqu'à ce que le riz soit prêt. Egoutter.
Faire chauffer les lentilles et les ajouter au riz.
Dans un grand plat de service, mettre le riz aux lentilles et dresser par dessus le lapin.
Napper de sauce.
Filet mignon de porc et tagliatelles fraîches
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Pour 2 personnes: |
Faire dorer la viande dans une cocotte dans un mélange huile + beurre.
Retirer les morceaux de la cocotte et déglacer avec le vin blanc, le bouillon cube.
Tartiner le filet mignon de moutarde et le remettre dans la cocotte.
Ajouter les champignons et le thym.
Cuire environ 20 min, à feu très doux.
En fin de cuisson, ajouter la crème, saler légeremment (à cause du bouillon) et poivrer.
Faire cuire 3 mn les tagliatelles dans une casserole d'eau bouillante.
27 janvier 2006
Endives au jambon
J'ai testé une nouvelle façon de faire les endives au jambon.
Elle vient de JP Coffe et de son émission "Allo, Coffe" , sur France
Inter. C'était très bien aussi. Le fait de faire revenir les endives
dans un peu de beurre et de mettre du citron dans l'eau de cuisson des
endives est intéressant*. D'habitude, je les cuis à la vapeur tout
simplement et je fais une béchamelle.
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Pour 2 personnes: Pour la sauce : (à la place de la béchamelle traditionnelle) |
Préparation :
Couper les pieds des endives.
Les mettre dans une cocotte en fonte. Arroser avec le jus de citron, le beurre, l’eau. Saler et poivrer.
Couvrir et cuire doucement pendant environ 30-35 minutes, jusqu'à ce que les endives soient très tendres.
Enrouler chaque endive dans une tranche de jambon.
Les ranger dans un plat à gratin légèrement beurré.
Préchauffer le four à 220°C.
Réunir tous les ingrédients pour la sauce dans une casserole.
Porter à ébullition sans cesser de remuer.
Verser sur les endives. Parsemer de fromage râpé et de quelques copeaux de beurre.
Mettre au four 20 minutes.
* Petit rectificatif : apparemment le fait de braiser les endives est la véritable manière de faire les endives au jambon !
26 janvier 2006
Flammekueche
Une recette de mon Est natal. Cela dit quand je vivais à Lille,
j'ai eu des discussions passionnées avec des chtis qui disaient que la
flammekueche venait du Nord. Non mais des fois, on aura tout entendu !
Enfin
peu importe, l'essentiel c'est que c'est très bon. En apéro avec une
bière ou en repas complet avec une bonne salade, personnellement
j'adore, mais je n'avais encore jamais essayé d'en faire.
Le secret
de la réussite réside dans le fait de faire cuire très très vite et à
four très chaud la flamm', donc d'étaler très très finement la pâte et
de couper tout en très fins morceaux.
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Pour la pâte à pain : Pour la flamm : |
Préparation de la pâte à pain :
Délayer la levure dans un peu d'eau tiède.
Faire une fontaine avec la farine et le sel.
Mouiller avec
l'eau contenant la levure et pétrir en ajoutant
progressivement l'eau.
La pâte doit être souple et lisse, la travailler pour l'aérer un maximum.
Faire une boule avec la pâte, la
couvrir et la laisser lever pendant deux ou trois heures,jusqu'à ce que la pâte aie doublé de volume.
Préparation de la flamm :
Couper les oignons en très fines lanières.
Mélanger la crème et le fromage blanc et assaisonner (légeremment) de sel et de poivre.
Étendre la pâte le plus finement possible.
Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé, poser la pâte dessus.
Étaler le mélange crème-fromage blanc avec une spatule.
Parsemer d'oignons et de lardons.
Enfourner 5-10 min à 240°C (en fonction de la puissance du four)
Eloge de la simplicité : la recette des pâtes au citron
J'ai testé la recette de Pâtes au citron d'Alain Ducasse par Ma vie à table
La recette paraît très simple avec peu d'ingrédients, mais quelle justesse !
Un délice.
Et hop, je me l'approprie !
20 janvier 2006
De la construction de mes addictions
Je m’aperçois que mes goûts d’adulte se sont construits dans la petite enfance.
Si j’essaie de replonger dans mes premiers souvenirs, je retrouve tous les ingrédients de mes addictions culinaires actuelles.
Voici quelques unes de mes marraines en cuisine et ce qu'elles m'ont apporté :
Vers 3 ans, chez ma première nourrice vosgienne, les pommes de terre sautées aux lardons. Je me rappelle encore de l’odeur.
Deuxième nourrice, sicilienne cette fois-ci, j’avais entre 4 et 8 ans. Je crois que c’est là que tout s’est construit.
Les enfants passaient toute la journée dans la cuisine, où Mme Orlando (c’était son nom) agitait ses marmites toute la journée.
Ça sentait bon !
Toute l’alchimie de la cuisine italienne : les tomates, l’huile d’olive, le basilic, les pasta, pizza, risotto….
J’ai un souvenir précis de cette époque : le parmesan.
Le mari de ma nourrice portait des sandales et avait de gros orteils poilus.
Je
ne sais pas pourquoi j’étais convaincue que c’était lui qui fabriquait
le parmesan qu’on servait tous les midi, avec une lime en râpant entre
ces orteils.
C’est vous dire l’odeur que dégageait ce parmesan.
Depuis, j'ai essayé de limer l'espace entre mes orteils, mais je n'ai jamais réussi à faire de parmesan.
Troisième nourrice (vous allez dire, je les ai épuisées) 
Françoise…
La
plus tendre, la plus douce et la plus maternelle des femmes que j’ai pu
rencontrer. Cette femme était d’une générosité incroyable et aux petits
soins pour les enfants qu’elle gardait, en fait nous n’étions que deux
privilegiés (mon frère et moi).
Dans les petits plats mitonnés par Françoise, des choses très simples, mais que nous adorions.
Pour
donner un exemple de la gentillesse de Françoise, elle savait que
j’adorais les crevettes grises que je dévorais avec des tartines de
pain de seigle au beurre salé.
Et bien Françoise était capable de
passer la matinée à me dépiauter des centaines de crevettes pour que je
les dévore sans pitié en 2 mn en rentrant de l’école.
Sinon, la salade de
carotte râpées dans laquelle elle ajoutait quelques cuillères de sucre,
seule façon de m’en faire manger. Et puis aussi les escalopes de veau
à la crème toutes fines, toutes fines avec leurs igloos de riz.
Autres femmes, autres sources d’inspiration : mes grand-mères
Lucie : renommée pour ses talents de
cuisinière paraît-il.
A Noël, je me suis plongée dans toutes les
recettes qu’elle a pu collecter tout au long de sa vie.
Des tas de
petits bouts de papier, de cahiers commencés, d’articles découpés, des
dos d’enveloppe, des recettes échangées avec d’autres écritures que la
sienne. Je pense qu’un jour j’essaierai d’en faire quelque chose.
Dans les spécialités de ma grand-mère, les caroline au jambon, dont j’ai déjà parlé, les quenelles, la tarte au fromage, le pâté de tête, le pâté en croûte.
C’était une cuisine très traditionnelle, un peu lyonnaise j’ai l’impression.
Ma
grand-mère était aussi une jardinière et faisait tous ses légumes,
source de merveilleux souvenirs d’enfance dans ses jardins : cueillir
les petits pois,
les haricots, déterrer les carottes et les pommes de tere…
Elle
élevait aussi ses lapins (ce qui m’a valu un souvenir traumatisant de
manteau en lapin angora que j’ai du porter quand même une fois à une
messe de Noël).
Et puis elle faisait son eau de vie (je crois
même qu’elle avait une autorisation de bouilleur de cru).
Mais là à
part faire un petit canard dans son café, mes souvenirs s’arrêtent là.
Irène : ma grand-mère maternelle cuisine aussi très bien.
Mon grand-père a lui aussi un jardin et jusqu’à il n’y a pas très longtemps, il avait des lapins et des poules.
Irène fait une cuisine très traditionnelle, de la campagne.
J’aimais
particulièrement ses soupes (les meilleures que je n'ai jamais mangées),
avec énormément de légumes dedans, et puis aussi sa blanquette de veau
(inégalée elle aussi), son lapin sauté (pareil je ne sais pas cuisiner
le lapin comme ça : tendre, plein de goûts) et les fabuleuses cuisses
de grenouilles sautées (que mon grand-père allait chercher).
Elle cuisine aussi très bien les crudités : salades de choux, salade de carottes, de pommes de terre…
C’est également une très bonne pâtissière, et moi qui n’ai pourtant pas la bouche
très sucrée, j’adorais son biscuit de savoie et ses îles flottantes.
Je me rends compte que ce qu’on aimait, mon frère et moi quand on mangeait chez mes grand-mères, c’est qu’on savait ce qu’on allait manger (les plats qu’on préfèrait) et qu’ils auraient toujours le même goût, inimitable.
Contrairement à moi qui ne fait jamais deux fois le même plat et si ça par hasard, je me risque à refaire une recette, elle n’aura jamais le même goût que la fois précédente.
Et puis évidemment, ma mère…
Mais c’est plus difficile de définir ce que la cuisine de ma mère m’a apporté, car elle était quotidienne.
Et
ma mère a le même défaut que moi, en fonction des moments, elle ne fait
pas les mêmes recettes. Elle est par exemple la spécialiste des
recettes testées pour la première fois quand elle reçoit du monde.
Il
y a quand meme deux, trois constantes : le roti de porc aux pommes et
au cidre, le poulet au gruyère (qu’elle ne fait plus, parce que c’était
horriblement calorique, mais monstrueusement bon), les chaussons au
poulet, les pommes de terre farcies au mascarpone.
Mon frère et moi, on s’est très vite mis à jouer dans la cuisine à notre tour.
Sébastien en faisant de la musique dans la cuisine avec les casseroles.
Puis en expérimentant vers 3 ans une recette bizarre :
dans
des petits ramequins, mettre des morceaux de jambon, du sucre, du lait,
des croutons de pain, un œuf et des morceaux de gruyère. Faire gratiner
le tout au four. Déguster sans tarder. (Non, vraiment pas , vous êtes
sûrs).
Ensuite quand on était plus grand, on avait une drôle de
manie, dès que mes parents s’absentaient en nous laissant seuls à la
maison, on filait à la cuisine pour se faire des trucs bizarres à
manger : par exemple de notre laboratoire culinaire est sorti :
Les
vermicelles de pâtes (pour mettre dans des soupes normalement), qui ont
la particularité de cuire très vite et qu’on avait le temps de manger
avant que mes parents rentrent, mélangés avec du basilic (pas frais) et
du gruyère. On adorait !
Ou bien les pâtes avec tout ce qui te tombe
sous la main comme fromage (mais là on se faisait tout de suite gauler,
rien qu’à l’odeur).
15 janvier 2006
Recettes autour des lentilles corail
Je me suis rendue compte que je
mangeais tout le temps la même chose et que notamment au niveau des
légumes, je ne variais pas assez les plaisirs.
J'ai donc décidé de
changer un peu mes habitudes culinaires, ça commence cette semaine par
les féculents, avec les lentilles corail pour changer du riz et des
pâtes.
Après quelques recherches sur le web et dans mes livres, voici quelques recettes à partir des lentilles corail.
Lentilles rouges à la coriandre fraîche (ou Masoor dal)
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Pour 2 personnes: |
Dans une casserole : mettre les lentilles avec 50 cl d'eau et porter à ébullition.
Peler le gingembre, le raper et l'ajouter avec le curcuma et le sel au contenu de la casserole.
Couvrir et faire cuire à feu modéré pendant 20 mn (jusqu'à ce que les lentilles soient tendres).
Dans une poële, faire chauffer l'huile, ajouter le cumin, la coriandre et le piment.
Faire revenir pendant 1 mn en remuant constamment.
Incorporer au lentilles et bien mélanger.
Parsemer sur le plat de la coriandre fraîche.
Potage aux lentilles (ou Toor dal)
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Pour 2 personnes: |
Porter à ébullition 50 cl d'eau dans une casserole. Ajouter les lentilles et laisser cuire à couvert et à feu moderé pendant 25 mn, en remuant de temps en temps.
Ajouter le curcuma + le paprika + le piment en poudre et continuer à cuire pendant 10 mn.
Faire chauffer de l'huile d'olive dans une
casserole, ajouter les graines de cumin, le piment frais et le laurier.
Faire revenir le tout pendant 1 mn, jusqu'à ce que les épices aient
légerement bruni.
Incorporer les épices à la soupe en mélangeant.
Saler et sucrer la soupe. Saupoudrer de garam masala juste avant de servir.
Servir bien chaud avec un peu de riz.
Sinon, dans les blogs de cuisine, j'ai trouvé :
Dal aux lentilles et lait de coco
de Gloubiblog
Soupe égyptienne de lentilles corail et cumin
du Chaudron d'une fée
Et donc j'ajoute aussi Les lentilles corail à la crème de coco
de Trois cuillère à pot
Et puis Les boulettes de Lentille corail
du Hambourger et le croissant
Et aussi La soupe d'Ase
de Clea
13 janvier 2006
Penne aux brocolis et aux olives vertes
Une recette que j'aime bien faire. Même ma mère adore, car elle trouve que le mélange des goûts est assez subtil.
Cette
recette me permet en outre de manger des brocolis tout en ayant le
plaisir de manger des pâtes, ce qui me rappelle l'artifice de ma
nourrice (sicilienne) quand j'étais petite. Pour me faire manger des
petits pois, elle les mélangeait à des pâtes ou à du riz et tout d'un
coup, magie ! j'adorais les petits pois...
Voici la recette :
Pour 4 personnes: |
1. Cuisson des pâtes
Faire cuire les penne.
2. Cuisson de la sauce aux brocolis
Porter de l'eau à ébullition
dans une casserole, y plonger les bouquets de brocolis pendant 3 mn.
(Les brocolis doivent rester encore fermes).
Chauffer l'huile d'olive dans un wok, dorer l'oignon,ajouter l'ail.
Ajouter les brocolis.
Laisser cuire pendant 5 mn.
Ajouter les pignons, les olives (dénoyautées). Saler, poivrer.
Laisser mijoter encore quelques minutes.
3. Mélange final
Mélanger les penne dans le wok contenant les brocolis.
Ajouter du basilic frais haché et du parmesan + quelques gouttes d'huile d'olive.
11 janvier 2006
Coeurs de cabillaud sur lit de pommes de terre et caramel de vinaigre balsamique
J'ai voulu essayer de faire un mix de différentes recettes de coeur de cabillaud que j'ai pu goûter.
Cela donne l'association suivante :
Sur une base de purée de pommes de terre à l'huile d'olive (on peut y mettre un peu de ciboulette aussi)
On ajoute les coeurs de cabillaud poëlés
Un morceau de jambon serano passé au grill (et bien croustillant)
Accompagné d'un caramel de vinaigre balsamique
Pour le caramel de balsamique, c'est de l'acharnement de ma part !! J'ai été très vexée à Noël de rater la sauce de Laurent,
j'ai donc persevéré et il avait raison, ce caramel est un délice. Il demande juste un peu d'attention
- 15 cl de vinaigre balsamique
- 4 cuillères à soupe de sucre en poudre
Verser
le sucre et le vinaigre dans une casserole. Arrêter la cuisson au
moment où le caramel commence à faire des ptites bulles.
10 janvier 2006
Rumsteack sauté à l'ail et au gingembre
Une petite recette express pour jours de grande flemme.
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filets de rumsteack |
Couper le boeuf en fines lamelles, le faire mariner dans de la sauce soja avec du gingembre rapé pendant une bonne demi-heure.
Faire revenir l'ail hâché avec l'huile dans un wok.
Ajouter les lamelles de boeuf et faire sauter le tout à feu vif, très rapidemment.
On peut accompagner ce boeuf de riz vapeur ou de riz sauté.
