Cabillaud aux morilles, sauce mousseline

Cabillaud aux morilles, sauce mousseline

Nettoyer délicatement les morilles.
Les faire cuire à feu doux dans du beurre. Ajouter l'échalotte hachée. et cuire 1 mn en remuant.
Intégrer le fond de veau et 1 c à soupe de beurre.
Assaisonner.

Pour le beurre noisette:
Colorer 250 g de beurre à la poële. Laisser refroidir.

Pour la sauce mousseline:
Battre les jaunes d'oeufs avec l'eau dans une casserole chauffée à feu moyen.
Incorporer au fouet le beurre noisette en petites portions de manière à obtenir une sauce mousseuse.
Assaisonner.

Saler et poivrer les filets de cabillaud.
Les cuire côté peau à feu vif dans une poële.
Réduire la chaleur et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la chair du poisson passe du blanc transparent au blanc mat.

Napper une assiette de sauce mousseline. Dresser le cabillaud et les morilles.
Servir tel quel ou bien accompagné d'une purée ou de pommes de terre vapeur.

Autour du cabillaud

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