Fricassée d'asperges aux morilles et son jus de moelle au foie gras
Une recette du chef Thierry Faucher (du restaurant L'Os à Moëlle à Paris) présentée dans l'émission Carte postale gourmande.
Cette
recette est dingue, on trouve la synthèse de tout ce que j'ai envie de
manger en ce moment: asperges blanches, vertes et morilles. A part un ingrédient: le foie gras.
Et
comme il m'en restait un tout petit peu de la recette de Tagliatelles
aux morilles et foie gras, voilà qui est ajouté. Evidemment, c'est pas
une obligation, juste un excès de gourmandise.
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Pour 4 personnes 1 botte de 15 à 20 asperges blanches |
Nettoyer les os à moelle et les blanchir dans une casserole pendant 10 à 15 mn.
Eplucher les asperge blanches et les faire cuire à l'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Laver et couper les morilles en deux.
Les faire revenir quelques
minutes dans une poêle avec du beurre.
Ajouter la ciboulette et les échalotes
ciselées.
Mouiller avec le jus de volaille.
Récupérer la moëlle des os et l'ajouter au jus.
Poêler les asperges
vertes dans une noisette de beurre.
Après 5 mn de cuisson,
ajouter les asperges blanches.
Ajouter les asperges aux morilles dans leur jus. Parsemer de quelques copeaux de foie gras.
Dans une assiette, disposer les asperges et les morilles avec leur jus de moëlle et foie gras et poser par dessus une tranche de pain toasté.
Autour des morilles
Cabillaud aux morilles, sauce mousseline
Poularde au jurançon et morilles
Autour des asperges
Asperges au parmesan
Tagliatelles aux asperges et aux herbes fraîches
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