23 mai 2006
Blog appetit # 08: Terrine de foie gras aux asperges et son chutney de fraises
Fraises aux asperges ou asperges aux fraises...là est la question.
J'éprouve un amour immoderé pour l'asperge, mais dela à en
manger avec des fraises, j'étais il faut bien le dire assez sceptique.
Pendant à peu près 3 semaines, je me suis donc demandée comment associer les fraises aux asperges.
Et très vite, je me suis dit que le chaînon manquant etait à situer du côté du canard.
Terrine de foie gras - escalope de foie gras - magret de canard?
Après quelques recherches ma première idée, était :
"La terrine de foie gras aux asperges et son chutney de fraises" Pour la terrine d'asperges au foie gras
Recette
que je n'ai pas encore pu faire, faute d'avoir trouvé un lobe de foie
gras frais, mais que je vous livre tout de même, parce que c'etait il
me semble la meilleure idée.
2 escalopes de foie gras frais
1 botte d'asperges blanches
2 feuilles de gélatine
sel, poivre
Faire cuire les escalopes de foie gras à la poêle.
Saler et poivrer.
Faire cuire les asperges dans une casserole d'eau bouillante.
Faire fondre une feuille de gélatine dans de l'eau tiède.
Tapisser avec la feuille le fond d'une terrine.
Mettre la terrine au frigo, le temps de faire durcir la gélatine.
Déposer
un lit d'asperge au fond de la terrine, puis les deux escalopes de foie
gras et encore une couche d'asperge. Terminer en ajoutant la deuxième
feuille de gélatine et faire prendre au frigo pendant deux jours.
Pour le dressage, couper une tranche de terrine et servir accompagné d'un chutney de fraises.
Chutney de fraises |
Passer les fraises sous l'eau et les équeuter.
Macérer les fraises avec le jus du citron et le sucre pendant une nuit.
Porter sur feu doux, ajouter la menthe et le poivre et mélanger jusqu'à parfaite dissolution du sucre, puis laisser cuire, toujours sur feu doux, jusqu'à avoir une consistance de confiture sans laisser colorer (environ 15 minutes). Enlever la menthe et laisser refroidir. Mettre en pot.
Commentaires
Je suis très admirative...
Fais-nous signe une fois que tu l'auras réalisée.
L'alchimie me paraît pas mal.
ouais, super idée le chutney de fraises! teste vite et tiens nous au courant!
bravo pour toute cette imagination !
Et le pire, c'est que ça a l'air bon! ;-)
Domage pour les photos mais l'idée est en effet excellente et à coup sûr divine !
Bravo !
Recettes de San Sébastian
Relais Gourmet à l'heure du " Pintxo "
Plus communément appelé Tapas en France, le Pintxo signifie, en langue basque, des bouchées piquées sur un bâtonnet. Mais aujourd'hui, il est devenu un plat gastronomique miniature. Ce bijou de la gastronomie basque espagnole dont le fief est à Donostia (Saint Sébastien, pays basque espagnol) s'apprécie d'abord avec les yeux, puis ravit les papilles grâce à ses fragrances légères et ses aromes voluptueux. En union avec un vin, la lutte gastronomique, pacifique et purement esthétique peut alors avoir lieu. Entre le Pintxo et le vin naît une complicité, une séduction…un mariage de saveurs, de couleurs, de tons qui dépasse " l'entendement humain ".
Du simplissime Pintxo de tortilla (omelettes aux pommes de terres) ou croquettes de jambon Ibérique de Bellota jusqu'aux plus élaborés, l'imagination culinaire autour du Pintxo n'a pas de limites. Au milliers de variétés existantes à base de viandes, légumes ou produits de la mer entre autres, viennent s'ajouter continuellement des nouveaux trésors dans ce monde du Pintxo. Les plus grands chefs de l'intelligentsia culinaire basque se plongent dans cet univers de l'infiniment petit.
Sachez aussi qu'à chaque Pintxo son vin ! A base de poisson, un vin blanc s'impose alors qu'à base de viande, un bon verre de vin rouge s'impose (Rioja ou Ribera de Duero, bien sur). Quant au vin rosé, il accompagnera formidablement les Pintxos mixtes ou à base de légumes.
L'éternel renouvellement et la diffusion des nouvelles " découvertes " en la matière permettent de perpétuer cette tradition en gardant la qualité intacte si attaché à la cuisine basque.
Nous vous détaillons ci dessous deux recettes et quelques adresses afin que vous puissiez profiter vous aussi de ces merveilles.
Bonne dégustation
J.Perez
Relais Gourmet
www.relaisgourmet.com
Croquettes à la morue :
Ingrédients (4 personnes) :
- 75 cl de lait
- 105 gr de beurre
- 105 gr de farine
- 300 gr de morue
- 150 gr d'huile d'olive 1er choix
- 2 piments rouges
- 1 oignon
Préparation:
Faire la morue au pil-pil. Effiler l'ail et le faire dorer à feu doux dans une cazuela en terre pour que l'huile prenne son goût. Retirer l'ail et mettre les morceaux de morue, la peau vers le dessous. Laisser cuire environ 8 min sans faire bouillir l'huile car cela dessécherait la morue. Retirer et disposer ces morceaux dans une autre cazuela, tiède, toujours la peau vers le bas. Verser peu à peu l'huile en filet en tournant sans cesse afin de lier. Émietter la morue. Hacher finement les légumes et les cuire au pil-pil. Faire chauffer le lait. Quand les légumes sont cuits, ajouter le beurre et lier avec la farine. Ajouter le lait peu à peu en remuant sans cesse. Laisser bouillir une vingtaine de mn pour l'épaissir. Ajouter la morue émiettée. Laisser reposer le plus de temps possible au réfrigérateur. Faire les croquettes à la main, paner (chapelure, œuf, chapelure) et faire frire.
(La cazuela est un récipient en terre cuite, très utilisé au Pays-Basque. Il faut toujours l'utiliser à feux doux).
Mousseline de poisson aux piquillos
Ingrédients (4 personnes)
- 2 bocaux de piquillos
- 4 filets de poisson (Louvine, Merlan)
- 4 blancs d'œufs non batus
- 400 g de crème fraiche
- Sel, poivre et beurre
Préparation:
Mixer finement le poisson cru coupé en morceaux. Ajouter les poivrons (mixés et égouttés). Mixer le tout. Ajouter les blancs d'œufs puis la crème fraîche. Saler, poivrer et beurrer les ramequins. Faire cuire à la vapeur ou au four (bain marie) 10 mn. Servir entouré de la purée de pimientos del piquillo tiède.
Cher Jack du Relais Gourmet.
C'est sympa ces spams, mais vous pourriez au moins vous donner la peine de commenter une recette en rapport avec ce dont vous parlez ou plutôt de laisser des commentaires en rapport avec la recette ? C'est le minimum et votre messsage serait certainement un peu mieux perçu.
Huuuum, quelle délice
Je cherche des recettes pour l'été et les fraises avec asperges m'ont surpris!
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