Le principe de la saltimbocca, c'est de replier une très fine escalope de veau avec de la sauge et du prosciutto. Dans cette recette, la sauce est faite à partir de marsala, vin blanc aromatique sicilien, qui parfume particulièrement, à défaut de marsala, vous pouvez utiliser du Noilly Prat.

saltimbocca

    Pour 4 personnes
    Préparation: 15 mn
    Cuisson: 10 mn
   
   8 escalopes de veau très fines
   8 feuilles de sauge
   8 petites tranches de jambon de Parme
   15 cl de marsala
   80 g de beurre
   sel & poivre

Aplatir les escalopes de veau au rouleau à pâtisserie.
Saler et poivrer.
Poser sur chaque escalope une feuille de sauge et une tranche de jambon.

Plier les escalopes en forme de portefeuille et les maintenir avec une pique en bois.

Faire fondre 50 g de beurre dans une poêle et y saisir les escalopes pendant 3 mn de chaque côté à feu vif. Réserver.

Jeter le beurre de cuisson.
Déglacer la poêle au marsala et laisser réduire sur feu moyen.
Incorporer 30 g de beurre en petits morceaux pour épaissir la sauce et obtenir une consistance plus onctueuse.
Saler et poivrer.

Déposer 2 saltimbocca par assiette.
Entourer d'un cordon de sauce et servir sans attendre.